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用味蕾读懂一座城:潮州特产之菜脯_特产_旅游资讯_村村通

萝卜,潮州方言俗称“菜头”,”脯”在潮汕话中意思是肉干,即“菜脯”就是经过腌制的萝卜干。菜脯是潮汕有名的土特产。

以前潮汕人民家家户户到了萝卜收获的季节都会腌制萝卜干,庭院的平台都晒满了一个个的萝卜,日落就把它收起来放进桶里撒盐,用石头压或人在上面踩压。日出就拿出来晒晒,日复一日,便可晒去表面水分,白白的萝卜就会变瘪,皱巴巴了,然后收起来放入瓮中,封个一年半载,知道咸味入里,菜脯就可以拿出来吃。新菜脯色泽金黄,肉厚香脆,隔年的则是老菜脯了。老菜谱色泽乌黑发亮,肉质顺滑,老人家都说老菜脯可以消食去积,健脾化滞,所以在潮汕地区,家里有瓶老菜脯那就是一瓶备用药。

在许多潮州菜里面,菜脯也非常重要的角色。菜脯既能作为白粥的佐食小菜,还可成为肉或鱼菜的好配料;如切成很小的粒状油炸,香味扑鼻,则又成为炒饭、米制蒸品的好配料。著名的用菜脯做成的潮州家常菜有“菜脯卵”(萝卜干粒炒鸡蛋)、“菜脯焖淡甲”(萝卜干片焖淡甲鱼)、“菜脯粒炒粿条”(萝卜干粒炒米粉条)、“龙舌凤尾汤”(萝卜干片煮凤尾汤)等。

其中,“菜脯卵”,即菜脯蛋作为潮汕早餐桌上最常见的送粥小菜,一直是我心中吃早粥的必备的小菜。两颗鸡蛋打散了,菜脯洗干净了,切菜脯要先将菜脯切段,切片,再一片片切粒,然后搁木砧板上快刀剁碎,然后拌入蛋液里。油热了之后滑入锅中,煎至两面金黄,菜脯的香味充满整个厨房,无论你那个时候身在何处都像是回到小时候凉着白粥等着妈妈把菜脯蛋端到你面前的场景。一碟菜脯蛋,白粥三碗也不过分。

菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的,而是直接用手撕开,送粥的。如果你拿着一个菜脯要切丁了,再吃,那绝对和你直接用手撕开的味道是不同,为什么?分子作用咯!刀的作用破坏了菜脯的分子结构,味道当然会有变化。为了便于储存菜脯是很咸的,有的时候你甚至要先浸泡下,去掉一些咸味才能入菜,所以用菜脯做菜是不需要再加入盐的。

据《潮汕百科全书》记载:“饶平高堂菜脯、潮安江东菜脯,驰名海内外。”饶平县高堂镇的“高堂菜脯”自古以来闻名于世,以其色如琥珀、肉厚酥脆等特点著称,不仅从潮州地区卖到全国各地,还远销到东南亚、欧美和中东。高堂镇裕盛食品厂生产的高堂菜脯还被评为“潮州十大名小菜”之一。

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