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精酿慈心细细抡,餐餐美食谢娘亲_特产_旅游资讯_村村通

凉皮,又称皮子、酿皮子、面皮,听老人们说凉皮是从唐代“冷淘面”演变而来,以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。而在我的家乡徐州,凉皮则颇受欢迎,如果你来徐州不吃一顿凉皮,你会遗憾终生。

凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为:蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。

以丰县县制作的为最佳。制作时,先用将小麦粉用水洗,洗出“面水”,也就是淀粉水,上蒸笼蒸制,然后用干杖干好。调料以当地特别酿制的粮食醋和辣椒油为主,并辅以小麦粉洗出的面筋丝,蛋白质含量较高,擀面皮的面筋丝和蒸面皮不同,在于“上上”用水煮,而非上笼蒸,煮熟后,然后用手撕开,在小锅(有锅无灶)内调拌均匀。其主要特点是凉皮为半透明状,筋道而伴有麦香,口味为酸、辣、香。

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